Civitas Pecorino består av 85% Pecorino och 15% andra lokala druvsorter, som erhålls från biodynamiskt odlade, högt liggande vingårdar (450-500 m.o.h) i Terre di Chieti. De relativt svala odlingsförhållandena ger en längre mognadsprocess som ger mycket aromatiska och krispiga viner. Den gamla, lokala druvan Pecorino ger låga utbyten, men i sin tur otroligt koncentrerade och komplexa viner.

Efter en mild blandning av druvorna, en kort hudmaskering och lätt pressning sker jäsningen svalt (12-14 ° C i cirka 30 dagar) på ståltankar, exklusivt med druvornas egna jästceller. Därefter mognar vinet med sin Ile (fällning) i ståltankar i 3 månader. Efter tappning mognar vinet i ytterligare 2 månader.

Civitas Pecorino har en fin gyllene färg med en grönaktig nyans. Duften är torr och mineralisk samt mycket aromatisk och består av nyanser av vilda blommor, örter, akaciablommor, citrusfrukter och lite ingefära. Smaken är full, med en sällsynt, god struktur för ett vitt vin, och en fantastisk kombination mellan de eteriska, krydda tonerna och en delikat mineralitet och friskhet. Vinet kan användas för lättare, medelhavsinspirerade grönsaksrätter, men också för mer exotiska skaldjur eller fiskrätter. Pröva också det för fjäderfä eller kalvkött i lätta såser eller för får- eller getost.