Amontillado er Sherrytype, der først laves som en Manzanilla, hvor den lagrer under “flor” gærlaget, før den udvikle sig yderligere uden flor. Befriet for florlaget får vinen en flot ravfarve. En Amantillado er en ret intens vin med noter af ristede mandler og lidt røg, men som fortsat har en friskhed og noter fra det friske hav. Amontillado er oplagt til supper på hønsekød, lyse kødretter og mørk fisk men går også godt til mellemlagrede oste og asparges.